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Entre el altiplano y Francia

En Francia, un plato popular es una especie de torta con capas de puré de papa y de carne picada. Es un relleno de papa enorme, tan sabroso como los rellenos que se sirven en las calles alrededor de los mercados de Oruro. En Francia, esa “torta” es llamada “hachis parmentier” (picada parmentier).

Por qué? He aquí la historia picante y extraña de la papa americana en las tierras europeas.

Antoine Parmentier fue un farmacéutico, agrónomo y nutricionista, nacido en Francia en 1737 y muerto en 1813.

Huérfano de padre desde niño, trabajó duro para poder llegar a la práctica de la farmacia, en botica primero y luego en los hospitales. En 1771, lla Academia de Besançon propone un premio a quien pueda demostrar el interés de sustancias alimenticias que permitan hacer frente a los problemas de nutrición en época de escasez. Antoine Parmentier demuestra que es fácil extraer el almidón, principio nutritivo, de muchas plantas y en especial de la papa. A pesar que el Parlamento de Paris había prohibido, en 1748,  el cultivo de la papa, la Academia le otorga el premio.

En 1772 los miembros de lla Facultad de Medicina de Paris reflexionan  durante semanas y terminan por declarar que el consumo de papa no es peligroso.

Parmentier comprende que es necesario que las élites conozcan el tubérculo milagro. Así es que lo sirve en las cenas a las que son convidados personas  de la importancia de Benjamín Franklin, futuro presidente de los Estados Unidos o Lavoisier, uno de los más grandes químicos de su época. Regalara un ramillete de flores al rey Luis XVI quien la ata a su solapa, como harán, imitándolo,  los aristócratas cortesanos.

Parmentier había descubierto el interés nutritivo de la papa durante su viaje a Alemania. El tubérculo era ya cultivado en Italia desde el siglo XVI, en Alsacia y Lorena y en le sur de Francia en el siglo siguiente. Sin embargo el resto de Francia se negaba a consumirla y todo tipo de historias eran contadas sobre el peligro de comer el tubérculo, hasta se la culpaba de transmitir la lepra. Solamente los animales tenían derecho a  aprovechar de sus propiedades nutritivas.

Qué hacer para convencer el pueblo? Monsieur Antoine demuestra entonces un gran conocimiento de sus contemporáneos: hace vigilar por los soldados los campos cultivados con papas. Pero solamente de día. Intrigados, la gente del pueblo se apresuran a robar la cosecha por las noches. Y así la papa se convierte en uno de los ingredientes capitales de la cocina francesa y salvara de la hambruna a muchas generaciones.

Aquí va la receta del Hachis Parmentier o Carne picada a .la Parmentier

 

Para 4 personas

 

Ingredientes

 1 kg de papas

400 gr de carne picada

50 gr de queso rayado

1 cebolla

1 huevo

110 gr de mantequilla

2 cucharas de sopa de perejil picado

Pimienta

Nuez moscada

Sal fina

 

Preparación

Pele las papas, lávelas y cocínelas hasta que estén blandas.

Pele la cebolla y píquela. Hacerla fundir en 10 gr de mantequilla

Pique la carne cocida.

En un recipiente mezcle la carne picada, la cebolla, el perejil y el huevo. Agregue sal y pimienta.

Caliente el horno a 220°.

Haga un puré con las papas y agregue un poco de agua de la cocción. Agregue sal y pimienta. Agregue un poco de nuez moscada. Agregue poco a poco, el resto de la mantequilla. Mezcle constantemente con una cuchara de madera.

Extienda la mitad del puré en un molde enmantecado. Ponga encima la carne picada. Esparza la mitad del queso rayado.

Cubra con el resto del puré. Agregue el queso restante.

Ponga en el horno, en el medio, por 30 minutos.

 

 

 

 

Charlando, charlando me fui olvidando de la razón por la cual empecé hablando de Parmentier. Sucede que hace algún tiempo leí en el periódico francés Le Monde este artículo que les traduzco.

 

Jason Abbott, el « Parmentier de la quínoa »

Jason Abbott conoció quien sería más tarde su esposa francesa en un curso de pronunciación, en Washington D.C. La razón de su presencia en ese curso y su asiduidad? La atracción que ejercía sobre él la lingüista bretona. Poco a poco, este hijo de dentista del Tennessee, se enracinó en Longue-Jumelles, a 40 km de Angers. Allí encontró el terreno ideal para realizar un desafío un poco loco: implantar la quínoa.

“Necesitamos realizar ensayos de talla real. Aquí la climatología es favorable y los agricultores tienen la costumbre de trabajar con contratos  en pequeñas superficies”. Explica este economista que comenzó su carrera como analista del mercado del algodón del ministerio americano de agricultura.

Le idea le vino en 2006 cuando su hija Lula Jane, manifestó una intolerancia al gluten. La quínoa que no es una gramínea sino (como la remolacha) una quenopodiácea, no la contiene. Se había convertido en especialista del espárrago de una empresa semillera de Angers. Durante sus estudios sobre el espárrago había visitado el Perú, productor de esa planta y también de quinua. La conexión se hizo casi naturalmente. “En Francia solo encontramos quínoa en los negocios orgánicos con la connotación comercio equitable, dice, Pienso que hay espacio para una producción en Francia”.

Nubes sobre la cosecha

Desde 2007, tiene un poco más de 30 años, comienza los ensayos y luego crea su empresa, Abotarga. En 2009, trabajando conjuntamente con la cooperativa agrícola de los Países de la Loira, Jason Abbot hace sembrar una centena de hectáreas en el departamento del Maine-et-Loire. Crea también una estación experimental cerca de su residencia donde observa unas cuarenta variedades. Su proyecto fue apoyado por el polo de competitividad de Angers, reconocido y financiado por la cooperativa de los países de la Loira. La primera cosecha fue sin embargo una decepción.”Desgraciadamente, cosechamos en septiembre (fin del verano en el hemisferio norte) cuando la lluvia había vuelto. La quínoa no soporta la humedad”.

Al pequeño grano ancestral de los Andes no le gusta tampoco la helada ni los grandes calores. Y una pequeña chinche le chupa la sustancia antes de llegar a maduración. Como el empleo de pesticidas sobre la quínoa no esta homologado, lo que Jason Abbott lamenta, todavía no se encontró la respuesta a ese predator. La ventana agronómica es sin embargo, estrecha. Ello no lo sorprende porque conocía los ensayos hecho y luego abandonados por investigadores ingleses y holandeses. “Algunas veces se pierde coraje, dice. Pero hay que hacer cambios, estoy seguro que puede caminar”.

Como broma, un técnico de la cooperativa lo llama el “Parmentier de la quínoa”. Entrar en la historia como tal no le disgustaría. Mientras tanto, Jason Abbot vive sobre todo con el temor de un fin de verano lluvioso.

Autor: Vincent Boucault.

Le Monde 17 de agosto de 2010,  pagina 2

 

La complejidad, una actividad divertida

Muy joven me imaginaba escribiendo una novela diferente a todas las otras novelas escritas. Una novela sin fin, que cambiara todos los días, cada vez que le lector lo quisiera.

Como es posible ? Les cuento. El libro es una caja. En la caja, una vez levantada la tapa, el lector encontraba cartones, como en un juego de cartas, sobre los cuales estaban impresos los textos. Cada hoja, de cada lado del cartón, era una historia con principio y fin. Sin embargo, cada una de ellas estaba en relación con toda la novela y con todos sus personajes. El lector, cada que vez que se le diera la gana, no tenía más que barajar los hojas para servirse una nueva novela. Me imaginaba que, de este modo, las historias eran sin fin.

En ese entonces, cuando me imaginaba todo esto, no conocía las matemáticas y el cálculo de probabilidades. Entonces no sabía que hay una cierta cantidad de combinaciones posibles, según la cantidad de hojas y la cantidad de personas que barajan y cuántas veces lo hagan.

No es infinito, pero es bastante.

Por qué les cuento esta imaginación adolescente ? Mis experiencias de historiadora y etnóloga, combinadas a mis idas y vueltas por internet, me convencieron que en esa época temprana de mi vida no me equivocaba tanto.

A medida que avanzamos en el conocimiento de un tema, de lo que llamamos un « acontecimiento histórico », nuestras apreciaciones van cambiando. Como cambian nuestras apreciaciones sobre la calidad y los precios de las verduras, a medida que avanzamos por los pasillos del mercado.

Cada visita al mercado es la llegada a un nuevo sitio, a nuevas gentes, aunque conozcamos tanto el uno como las otras, y desde hace décadas. No quiero decir que no podemos decir « esto es esto » sino que decimos más bien « esto es esto y mañana sabré más sobre esto, mañana será todavía más complejo pero quizá mañana lo explique de un modo más simple y claro ».

Ah, llegamos al fin a la palabra que buscaba desde que comenzé esta página : complejo complejidad.

La Historia como la Etnología nos cuentan experiencias humanas complejas formadas por tramas, hilos, bordados, nudos, desgarros, encajes, redes apretadas, hilos desprendidos. Visto de lejos parecen uniformes e impenetrables y vistos de cerca parecen mezclados, sin forma, sin comprensión.

El problema de la complejidad es que nos ahoga, nos apabulla, nos aburre y, aburridos, miramos hacia otro lado.Como en el mercado, cuando nuestra mirada …ante tanta variedad de mercadería …nuestra mirada navega de aquí para allá.

Cómo hacer de la experiencia de la complejidad una actividad divertida ?

Utilizemos las capacidades nuevas de internet : en los « pasillos » Este y Oeste de nuestro sitio  comienze por visitar las verduleras del Mercado BolIvar, vaya a ver a sus abuelitas de la época del Chaco. Sepa cómo vivían las antiguas vendedoras de la época de los españoles. Dése una vuelta por los teje manejes de las autoridades municipales de entonces y de más tarde.

Vaya y venga. Suba y baje.

Y cada tanto, mire por dónde pasó y mire el « mapa » para saber donde está el Norte y el Sud.